ROSSO DI SERA. Fagottino ripieno di fave, pecorino e pancetta con crema di bufala e pachino arrosto

{Sapete, è geniale questa cosa che i giorni finiscono. E’ un sistema geniale. I giorni e poi le notti. E di nuovo i giorni. Sembra scontato, ma c’è del genio. E là dove la natura decide di collocare i propri limiti, esplode lo spettacolo. I tramonti.}

(A. Baricco)

-Ingredienti per 4

Per le crepes rosse:

• Uova, 2
• Farina, 50 g
• Barbabietole rosse, 2 cotte al vapore
• Noce moscata, q.b.
• Latte fresco intero, 100 ml
• Sale, 1 pizzico
• Olio evo, q.b.

Per il ripieno:

• Fave, 200 g congelate
• Pancetta tesa, 30 g in un unico pezzo
• Pecorino romano, 40 g in un unico pezzo
• Aglio, 1 spicchio
• Vino bianco secco, ½ tazzina da caffè

Per la crema:

• Mozzarella di bufala, 100 g freschissima
• Ricotta di bufala, 50 g
• Erba cipollina, qualche stelo

Per i pachino arrosto:

• Pomodori pachino, 12
• Sale, q.b.
• Zucchero di canna, ½ cucchiaino
• Olio evo, q.b.
• Pepe nero, q.b.
• Origano secco, q.b.

Per gratinare:

• Burro, 20 gr
• Pecorino appena grattugiato, 2 cucchiai

-Procedimento

• In una pirofila condisci i pomodorini con sale, pepe, zucchero di canna, origano e abbondante olio evo; inforna a 220° per circa mezz’ora.
• Scalda una pentola con abbondante acqua; quando raggiunge bollore versaci dentro le fave ancora congelate e lascia cuocere per 30 minuti (o secondo istruzioni).
• Rompi le uova in una ciotola, unisci un pizzico di sale, la farina setacciata, il latte a filo e mescola per bene fino ad ottenere una crema omogenea e piuttosto liquida. Grattugia le barbabietole, passale al setaccio e unisci il succo ricavato al resto degli ingredienti.
• Scalda un padellino antiaderente (io ne ho utilizzato uno con diametro di 20cm), aggiungi un filo d’olio, prendi il composto delle crepes con un mestolo e versa sulla padella; attendi che il composto si stacca dalla padella, rovescia quindi la crepe, lascia cuocere circa 15 secondi e metti da parte (procedi così fino ad esaurimento degli ingredienti).
• Taglia la pancetta a dadini piccoli, saltali a fiamma alta e sfuma con il vino; tampona l’olio in accesso con della carta assorbente e metti da parte. Scola le fave dall’acqua di cottura, spellale, tritale e metti da parte; scalda un paio di cucchiai di olio in una padella antiaderente assieme allo spicchio d’aglio in camicia, aggiungi le fave sgusciate e un pizzico di sale, salta a fiamma medio alta per 5 minuti. Elimina lo spicchio d’aglio, aggiungi quindi la pancetta e il pecorino tritato al coltello grossolanamente, cuoci tutto insieme un paio di minuti e poi lascia raffreddare.
• Con un mixer frulla grossolamente la mozzarella di bufala assieme alla ricotta; metti da parte.
• Stendi le crepe e metti al centro un cucchiaio abbondante del preparato di fave, pancetta e pecorino; chiudi a forma di fagotto e ferma con uno stuzzicadenti, sistema ognuno nella stessa pirofila in cui hai arrostito i pomodori pachino (senza averla pulita), distribuisci il burro in fiocchetti e spolvera con il pecorino grattugiato al momento. Inforna con funzione grill a 180° per circa 10 minuti.
• Sistema un fagotto in ogni piatto (togli lo stuzzicadenti); distribuisci anche un cucchiaio abbondante di crema di bufala, guarnisci con l’erba cipollina, aggiungi i tre pachino, quindi servi.

Rosso di sera è un tramonto caldo e confortante che ci saluta. Rosso di sera è una terrazza che affaccia su una Roma colorata e accarezzata da un leggero venticello. Rosso di sera è un giorno qualunque di una Primavera che rincorre l’Estate  quasi a volerla abbracciare, bramosa. Rosso di sera è un albero di pesco che sboccia prepotente. Rosso di sera è un prato profumato su cui sdraiarsi e guardare il cielo. Rosso di sera è un piatto ispirato dai paesaggi che troveremo presto davanti ai nostri occhi.

Con questa ricetta partecipo al contest “Bello & Buono” della rivista Taste & More.